Data/hora: 12/05/2024 14:23:09

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 20/03/2014
Data da última atualização: | 20/03/2014
Autoria: | FERREIRA, S. P.; GONÇALVES, M. H.; VARELA, W. J.; ACOSTA, P. P. dos S.; RUIZ, W. A.; AUGUSTO, M. M. M.
Título: | Efeito do soro do leite e goma guar nos teores de lactose, ácido lático e tempo de fermentação de bebidas lácteas.
Ano de publicação: | 2013
Fonte/Imprenta: | Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, PR, v. 31, n. 1, p. 39-50, jan./jun. 2013.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Visando melhor aproveitamento do soro de queijo estudou-se a influência da proporção de soro e da concentração de hidrocoloide nos teores de lactose, ácido lático e tempo de fermentação de bebidas lácteas. Utilizou-se planejamento composto central rotacional com 3 pontos centrais, totalizando 11 experimentos. Empregaram-se as proporções soro/leite de 51, 55, 65, 75 e 79%, e as concentrações de hidrocoloide de 0,03; 0,04; 0,07; 0,10 e 0,11%. Os resultados foram tratados por análise de variância ao nível de significância de 5%. A proporção de soro influenciou significativamente (p<0,05) as variáveis resposta tempo de fermentação, lactose, sólidos totais e acidez titulável, porém não houve influência significativa (p<0,05) para a concentração de hidrocoloide. Menores tempos de fermentação foram atingidos quando se utilizou até 65% de soro. Os maiores teores de lactose foram obtidos nos experimentos com maior proporção de soro, enquanto que as bebidas com menor proporção de soro apresentaram maior teor de sólidos totais e acidez titulável.
Palavras-Chave: | Bebida láctea fermentada; Hidrocoloide; Soro de leite.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)
Exemplares: | Epagri-Sede - (95469-1) - ADP - AP - PP -  -  -  - DIS